Я працюю баристою. Думаєш, легко?

Наша нова героїня Єлизавета Федоровська — шеф-бариста й адміністраторка київської кав’ярні «Каштан», чемпіонка України в дисципліні Brewers Cup.

| Newssky.com.ua

Про це пише wonderzine.com.ua.

Про перші кроки

До того, як потрапити в цю професію, я завжди сприймала бариста як загадкового персонажа. Мені здавалося, що працювати в кав’ярні — це дуже романтично й круто.

Я виросла в невеликому місті Енергодар Запорізької області. 2012 року переїхала до Дніпра та вступила в університет на спеціальність «видавнича справа». Їхати додому на літо мені не хотілося, тому я за порадою свого тодішнього хлопця вирішила спробувати свої сили за баром. Мене підкупило, що, за його словами, цьому можна було швидко навчитися з нуля та що це мали бути «легкі гроші».

П’ять місяців я пропрацювала баристою, а потім перемкнулася на манікюр. Придбала обладнання, пройшла курси й почала заробляти цим на дому. Усе було добре, аж поки я не розійшлася з хлопцем і не повернулася до гуртожитку. Там займатися манікюром було неможливо, тому мені довелося шукати інші варіанти.

Знову згадала про «легкі гроші» та влаштувалася до закладу мережі Coffee Life. Це був швидкий заробіток, але я прагнула глибше зануритися в тему та мріяла влаштуватися в кав’ярню третьої хвилі. Навіть прийшла на співбесіду в «Три Бобри», але там мені відразу відмовили: не хотіли перевчати людину з мережевої кав’ярні.

Про любов до альтернативи та переїзд до Києва

Через 5 місяців я перейшла з Coffee Life до невеликої, але прикольної кав’ярні The Atelier. Пам’ятаю, що, коли власник почав озвучувати мені умови роботи, то миттєво погодилася. Він перепитав, чи не хочу я бодай переспати із цією думкою, але я вже все для себе вирішила. [усміхається]

Попереду на мене чекав шалений перехідний період: з 8 до 22 години я стажувалася в The Atelier, а на 22:30 бігла на нічну зміну в Coffee Life, щоб відпрацювати два тижні перед звільненням. Та коли це все закінчилося, я була просто щасливою, адже нарешті працювала в кав’ярні третьої хвилі!

Мій перший жорсткий факап трапився тоді, коли я почала готувати для гостя лате. У мережевих кав’ярнях лате — це коли ти робиш товстий шар піни, ллєш молоко, а потім вливаєш каву. Щойно власник побачив, що я роблю цей напій у такий спосіб, то почав кричати. [сміється] Але потім швидко відійшов і навчив мене всім нюансам.

Мені було в кайф працювати в The Atelier, але десь за пів року зрозуміла, що хочу розвиватися в альтернативі. Поїхала навчатися на курси в Київ, познайомилася з тамтешніми баристами та, натхненна, повернулася додому. Але в Дніпрі довго не висиділа: мені хотілося бути частиною кавової тусовки, а вона зосереджувалася в Києві. Я навіть пройшла співбесіду до нового київського закладу, але через низку обставин відмовилася від цієї пропозиції та затрималася в Дніпрі.

Паралельно почала зустрічатися зі своїм майбутнім чоловіком [Олексієм Федоровським, дворазовим чемпіоном Ukrainian Brewers Cup — ред.]. Він підбив мене нарешті переїхати до Києва, тому в лютому 2017 року я залишила Дніпро та вийшла на роботу в cocktail-espresso bar «Душа».

Після «Душі» я була баристою в київському MakeMyCake, а згодом перейшла до Blur Coffee Shop, який тоді тільки-но відкрився. Графік у Blur був просто шалений: ми працювали по 15–16 годин, а гостей було стільки, що навіть шістьох людей за баром виявилося замало.

Якось у мене прямо на зміні трапилося зміщення хребців. Проблеми зі спиною я мала й раніше, але тут просто не змогла ані сісти, ані встати. Це стало для мене останньою краплею: я зрозуміла, що не витримую такий режим, і залишила цю роботу, попри круту атмосферу та команду.

Про «Каштан» і чемпіонати

Одного дня я побачила, що бариста шукає кав’ярня «Каштан» на Рейтарській. Я вже бувала в цьому закладі, але не дуже його зрозуміла, навіть сказала чоловікові, що в це похмуре місце більше ані ногою. [сміється] Та їхня вакансія мене зацікавила: я побачила в «Каштані» хороший майданчик для розвитку, знала, що тут точно буде, над чим попрацювати. Власники прислухалися до моїх рекомендацій: ми майже одразу змінили каву та молоко й поступово оновили обладнання. А ще зібрали круту команду, яка вже 1,5 року залишається майже незмінною. Це те, чим я досі дуже пишаюся.

Того ж року вперше наважилася взяти участь у кавовому чемпіонаті. Надихнулася поїздкою на World Of Coffee в Амстердамі, заручилася підтримкою чоловіка, який уже мав досвід перемоги на змаганнях, і зареєструвалася на чемпіонат України в дисципліні Brewers Cup [заварювання кави альтернативними методами — ред.]. Поставила собі ціль пройти у фінал — і посіла шосте місце.

Історія могла б закінчитися на цій ноті, але через неправильний підрахунок балів фінал вирішили переграти. Я врахувала фідбек суддів, дещо змінила свою презентацію та перемогла!

До світового етапу в Бостоні мене погодилася тренувати колишня чемпіонка світу Емі Фукахорі. Зазвичай, день тренування з чемпіоном коштує 1,5 тисячі євро, а я отримала шанс повчитися в неї безкоштовно. Зараз можу сказати, що це стало зламним моментом у моїй кар’єрі. Я дуже вдячна Емі за цю можливість і за її уроки.

З чемпіонату світу я поїхала без призового місця, але своїм виступом однаково залишилася задоволена. До того ж там, у Бостоні, я потоваришувала з переможцями минулих років, із якими спілкуюсь і досі.

Про обов’язки

Зараз я виконую обов’язки шеф-бариста й адміністраторки «Каштана». Зазвичай мій ранок починається з того, що я перевіряю, як працює бар і кухня: чи смачний приготували фільтр, чи швидко віддають замовлення. Поза баром у мене також багато роботи: закупівлі, заготовки, пропрацювання меню — усе це дуже трудомісткий процес. Буває, що мій робочий день завершується о 17 годині, але виходжу з «Каштана» я тільки о 21, тому що мушу пропарити пляшки й розлити в них колд-брю, якщо більше це просто нікому зробити. Звісно, я радію, що наш продукт користується попитом і що той колд-брю потім швидко розкуповують, але знали б люди, скільки праці стоїть за цими маленькими пляшечками!

Якщо я маю ранкову зміну за баром (а зараз, на позиції адміна, це буває не так часто), то мушу прийти за годину до відкриття кав’ярні, тобто о 8 ранку. Майже 45 хвилин іде на те, щоб розставити столики та стільці на літньому майданчику, приготувати фільтр, налаштувати еспресо та виставити вітрину. Тоді, ближче до 9, приходять перші гості — і починається двіжуха.

Здається, що робота бариста дуже творча та прикольна: стоїш собі, малюєш лате-арт, спілкуєшся з людьми. Та «Каштан» — це не та кав’ярня, де можна розслабити булки. [усміхається] До нас щодня приходять мінімум 500 людей.

Попри нескінченний потік людей, ми намагаємося робити все максимально швидко. Умовно кажучи, поки касир приймає замовлення, бариста вже має підготувати напій. Водночас важливо не втратити якість і бути дружніми до гостей. «Каштан» — місце, куди приходять не за дорогим зерном, а за атмосферою. Ми робимо хороший продукт за нормальні гроші та не відмовляємо гостям в американо чи цукрі до кави, якщо вони про це попросять.

Про розвиток

У бариста є багато можливостей для розвитку: тебе можуть підвищити до адміністратора, а якщо власники планують відкривати другий заклад, то й до керівника проєкту. Також у перспективі ти можеш почати свою справу, наприклад, сфокусуватися на обсмаженні чи відкрити свій заклад.

Знаючи всю кухню зсередини, відкривати свою кав’ярню я поки не планую. Зараз мені цікавіше зануритися в розвиток смакової сенсорики, сорсити каву, пропрацьовувати щось нове. Звісно, через карантин мені дуже бракує кавових чемпіонатів, виставок і подорожей по закордонним кав’ярням. Але я вірю, що це тимчасово й що скоро ми повернемося до нормального життя.

Стереотипи про бариста

Бариста — це не професія. Деякі люди, далекі від кавової сфери, навіть не сприймають бариста за професію. Вони вважають, що це тимчасовий підробіток, який приносить мало грошей і не дає жодного розвитку. Та й узагалі багатьом здається, що це дуже легко: змолов каву, пресонув, натиснув на кнопку — і готово. Хоча це, звісно, працює зовсім інакше.

Бути бариста — це так круто: постійно знайомишся з новими людьми. Попри всі можливі плюси безперервна комунікація дуже виснажує. Коли ти цілий день спілкуєшся з людьми та пропускаєш крізь себе їхні емоції, то після зміни можеш просто розплакатися від безсилля.

Усі бариста повинні мати татуювання. «У тебе немає жодного тату? Це взагалі як? Ти ж бариста!»

Плюси

Розвиток сенсорики – Мені подобається, що кава — дуже потайний і багатогранний продукт. Щоб зрозуміти його повною мірою, треба заглибитися в тонкощі на кшталт способів обробки, розвивати свою сенсорику та смакову пам’ять.

Люди, які просто приходять до кав’ярні випити фільтр або капучино, не розуміють, як ми відчуваємо в каві персик, смородину чи, наприклад, імбирний пряник. Для них ми, баристи, просто якісь ненормальні. [сміється]

Можливість спілкуватися з людьми – Мабуть, найбільше мене драйвить спілкування з гостями. Вони дуже різні та по-своєму прикольні. Наприклад, коли я працювала в The Atelier, там любили збиратися мужички-авторитети (дехто навіть з охороною), з ними можна було класно пореготати.

Дохід – У «Каштані» зарплата складається зі ставки, відсотку від продажу та чайових. Відповідно, якщо ти добре виконуєш свою роботу, заклад отримує більший прибуток, а ти — більшу зарплату. Бувало, що наші баристи в сумі отримували більше 1000 євро.

Цікаво, що адміністратор хоч і несе більшу відповідальність, але заробляє менше за людей, які працюють за баром. Але й тут є свої переваги: баристи мають приїжджати на зміну із самого ранку чи працювати до пізнього вечора, а в тебе, умовно кажучи, офісний графік.

У будь-якому разі в цій професії можна мати дуже хороший дохід. Моя сестра, яка працює на держслужбі, інколи напів усерйоз розмірковує, чи не податися їй у баристи: ми ж тут дофіга заробляємо. [усміхається] Ба більше, крім грошей, ти отримуєш масу спілкування та можливість їздити за кордон, тобто загалом кайфуєш від життя більше, ніж десь у державній структурі.

Мінуси

Проблеми зі шлунком – Щодня перед тим, як почати роботу, доводиться куштувати багато кави. Під час вибору зерна також треба пробувати каву. А отже, є велика ймовірність просто «зірвати» шлунок через надлишок кислотності. Також бувають кавові «передози». Коли п’єш багато кави, з’являється жорстке відчуття тривожності, руки жахливо трусяться. Але з приємного: можна попуститися бананами, пивом або червоним вином. [сміється]

Емоційна втома – Я дуже люблю спілкуватися з гостями, але часом серед них трапляються енергетичні вампіри, після яких у тебе просто не залишається сил. Або ось така ситуація: на годиннику 7 вечора, ти вже як вичавлений лимон, а потім хтось скаржиться, що ти прийняла його з пісним обличчям.

Темп – Якщо два роки тому я могла дозволити собі вийти на обід на годину, то зараз мені складно викроїти на це хоча би 5–10 хвилин. Переважно доводиться закинути в себе щось мало не на ходу. З часом це перетворюється на погану звичку: ти вже не можеш спокійно сидіти за столом і їси похапцем навіть у вихідний.

Нестабільні вихідні – Я досі не вмію вибудовувати графік під цей шалений потік людей. Формально працюю 5 через 2, але фактично майже ніколи не відпочиваю два дні підряд. Я просто не можу взяти собі вихідний на неділю, коли тут купа народу: боюся, що вони без мене не впораються, і переживаю, ніби мамка-курочка. [усміхається] Хоча насправді порівняно з іншими кав’ярнями, у «Каштані» графік дуже гнучкий і комфортний.

Підводні камені

Виробничі травми До чого тебе точно не готує життя, так це до того, що доведеться терпіти твоїй спині, ногам і руці, якою ти темперуєш каву. З боку здається, що ти нічого не робиш, але темпер [інструмент для трамбовки кави в портафільтрі машини — ред.] досить важкий, тому цей процес вимагає серйозних зусиль.

Ми з колегами весь час ходимо на роботу в кросівках, навіть у спеку. По-перше, якщо темпер або холдер впаде на ногу, то пальцям торба, а це бодай якийсь захист. По-друге, на ноги може вилитися окріп. До речі, опіки — ще одна популярна травма на виробництві. Обпектися можна й об стимер, й об машину.

Узагалі травмуватися можна буквально на рівному місці. Одного разу я, нарізаючи на слайсери фрукти для лимонаду, випадково відрізала собі шматок шкіри. А вже тут, у «Каштані», спіткнулась об бутель з водою, впала на металеву групу кавомашини та отримала такий добрячий опік, що шрам досі зі мною. Пам’ятаю це як зараз: я на зміні сама, «Пантенола» немає. Довелося просто прикласти до руки лід і крізь сльози обслуговувати наступних гостей.

Безперервна комунікація Якщо ти працюєш тільки за баром, то після роботи можеш більш-менш перезавантажитися. Та оскільки на мені також обов’язки адміністраторки, я мушу бути на зв’язку практично 24/7. Пам’ятаю, який стрес мала напередодні поїздки до Бостона: я розуміла, що випадатиму з мережі, і переживала, як мої колеги впораються із закупівлями.

Необхідність підтримувати порядок Обов’язки бариста, особливо в невеликих кав’ярнях, не обмежуються роботою за баром. Ти також несеш відповідальність за порядок у закладі, наводиш красу, стежиш, щоб усюди було чисто; якщо немає прибиральниці, ідеш і сам протираєш убиральню. І все це, паралельно обслуговуючи гостей.

Якщо на нашому літньому майданчику щось не так (наприклад, гості розтягли столики й стільці по всьому дворику), то ми отримуємо втик і від мешканців сусідніх будинків, і від власників. Баристи — ніби м’ячики для пінг-понгу: нас сварять з обох боків.

,

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш адрес email не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Enable Notifications.    Ok No thanks